曾深陷预制菜风波的西贝近期确认了一项“大动作”，迫于经营压力，其将关闭旗下102家门店，收缩规模、以期缓解困境、寻求生机，引起多方重视。如今，预制菜问题已不局限于某单一品牌，而是正逐渐扩散到整个行业中去。对于维系与消费者之间关于“值得”与“信任”的重要纽带，市场对餐饮从业者已经提出更高要求。
从一盘菜到万张桌的风波涟漪
2025年9月，西贝预制菜争议爆发，而品牌方第一时间并未采取恰当对策，其口碑受到严重影响，客流与营业额随之下跌，随后品牌公开认错并发放超亿元消费代金券，仍未能阻止业绩下滑，内部数据显示，在风波后的125天内，西贝全国门店现金流压力空前，累计亏损巨大，大规模关店成为止损无奈选择。
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预制菜并不受消费者待见，但在餐饮业，预制菜已是降本增效普遍选择。对连锁餐饮而言，要实现菜品口味统一、质量稳定，中央厨房和预制模式是最有效工具。艾媒咨询《2024—2025年中国预制菜产业发展蓝皮书》数据显示，2024年中国预制菜市场规模已达4850亿元，整体呈现上升趋势，以面向餐饮企业的B端为主。随着中国预制菜市场科学技术发展和扶持政策落实，到2026年预制菜市场规模可能达到7490亿元。
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然而，降本增效只是对餐饮企业而言，堂食消费者并不买账。但其实，观察网络评价，消费者也不是一概排斥预制菜，预制菜健康问题、信息透明问题固然是诸多堂食消费者担忧的方面，但其核心不满在于“价格不匹配”。还有部分重视就餐体验的消费者，直言“拒绝一切预制菜”。
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餐饮与预制菜的“爱恨情仇”
1、规模化与标准化必然选择
一般连锁品牌要做到“质”“量”“速”兼备，很大程度上要依靠中央厨房与预制模式，这一模式能极大降低对厨师个人能力的依赖，确保千店一味、口碑稳定。例如连锁餐饮品牌绿茶餐厅，在全国拥有超过500家门店、各店日均客流量400余人，在如此大的服务基数下，纯靠传统人力烹饪显然不现实。绿茶餐厅招股书披露，品牌与超百家第三方食材加工公司合作，招牌菜“绿茶烤鸡”等均由中央厨房提供预处理食材，门店简单烘烤即可出餐。同样，“遇见小面”凭借标准化的预制浇头，使得加盟门店操作极度简化，支撑了其快速扩张并在近期成功上市。
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2、降本增效的就近利器
餐饮业长期承受高房租、高人工、高原料成本压力。使用预制半成品，可以通过统一采购、集中加工减少采购花费、节约后厨面积和人员配置，直接优化成本结构。如今，面对行业的“内卷式”价格战，通过规模采购与生产降低成本，已成为头部品牌的战略共识。
使用预制菜除了考虑到成本问题，还考虑到许多购物中心出于消防考虑限制明火的经营现实，这倒逼餐厅引入电磁设备和预制食材来保证出餐。
3、消费体验价格裂谷
从消费者视角来看，自己支付了期待“锅气”和现场烹饪体验的溢价，端上来的却是自己“在家也能做”高度工业化产品，开云app官方下载价值感知便出现严重断裂。如西贝在应对争议风波时发放百万张百元无门槛券、推出“满50返50”活动等，近期对全国30余道菜进行降价，平均降幅达20%。网络上，不少消费者也表示，不是反感预制菜，而是卖高价预制菜。预制菜价格应当符合消费者预期，这道认知裂痕，是任何使用预制菜的品牌都可能跌落的风险深渊。
未来如何稳固消费者信任
1、透明化成为“入场券”
沸沸扬扬的预制菜风波中，一些企业已经嗅到了未来的动向，主动公开信息，把知情权和选择权交给消费者，预制菜透明化正在成为市场与监管共同推进的标准。如知名餐饮企业九毛九推出菜单透明分类制度，将菜品清晰划分为“新鲜食材门店现做”“含冷冻原料”等类别；四川省巴中市恩阳区在监管层面率先要求餐饮经营者必须在菜单上醒目标注预制菜；老乡鸡主动公开菜单配方，中央厨房直播接受观众监督。主动透明预制菜情况，已成为品牌强化消费者信任不可回避的第一步。
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2、守住食安底线与重构“质价比”
风波加剧了消费者对食品安全和价格匹配的敏感度。食品安全是绝对的红线，不打着“锅气”“现做”宣传标语卖高价预制菜也是消费者对餐饮企业提出的基本要求。例如海底捞构建三层防控体系，并利用AI图像算法自动识别后厨违规操作，实现了全链条智能化食安管理；西贝在风波后下调近40道菜品价格，试图重新校准消费者心中的“质价比”；连锁西餐品牌萨莉亚供餐几乎均为预制菜，但公认极低的“诚实”价格和较稳定品控依然吸引了诸多消费者。
3、科学危机公关机制
但无论何时，在餐饮企业和消费者的沟通中，信息认识总存在一定错位或间隙，消费者依然需要注意预制菜问题，企业也依然需要重视潜在的口碑危机，真到争议爆发的那一天，就要考验企业的危机公关能力。
合理的危机公关不是辩论，而是快速查明问题、承担相应责任、并提出可监督的改进方案。如老乡鸡在2024年“偷工减料”质疑中负责人出面道歉、承诺并积极切实推进菜品增量整改；太二酸菜鱼面临预制鱼片质疑后系统性推进“鲜活门店”改造，计划将全部门店升级为“活鱼到店、现杀现做”模式，用实质性产品变革回应关切。危机考验短期临场反应和长期扎实经营，两方面都做到了，企业就能问心无愧、坦然改进。
图源：《人民日报》评论微博
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以西贝预制菜剧烈震荡为代表的预制菜风波与行业内其他品牌主动求变，为当前餐饮行业敲响了一记警钟。如果要卖预制菜，从业者就要卖与之匹配的价格，遮遮掩掩卖得溢价，最后只会成为危机来临时剧烈反噬，坦诚反而能赢得回头客。而不是所有餐饮从业者都要卖预制菜，预制菜主要还是追求规模和效率，并不适用高端场景。部分个体经营者主打锅气现做，如私家小厨类餐馆，这类经营者则更须注重食材新鲜安全和厨师手艺稳定。无论选择哪条路径，从业者都要明白，商家承诺与顾客体验必须保持一致性，在薄利时代，一次信任危机的成本，可能远超从模糊地带中获取的每一分利润。
结语
餐饮行业预制菜的大规模风波，清晰揭示了当前无法回避的核心矛盾：当预制菜带来的效率提升，无法与顾客支付的价格所对应的价值体验相匹配时，信任的崩塌与市场的反噬终将到来。消费者并非拒绝工业化本身，而是拒绝为一份失去“锅气”、缺乏独特性的标准化产品，支付隐含高额品牌溢价的价格。未来预制菜作为一种基础工具仍将存在，但它的使用逻辑必须重塑，其成本优势应当用于提升其他维度的体验，而非成为模糊地带中不当利润的来源。无论是大型连锁还是小型餐馆，谁能更诚实地处理效率与价值之间的关系，重新校准菜单上的“质价比”，谁才更有可能在下一阶段的竞争中稳住脚步。
发布于：上海市
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